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Ana Laura Solís Alanís, estudiante de posgrado de la UNAM, desarrolla un método para determinar la calidad de lotes de pierna de cerdo y evitar las pérdidas económicas que implica a la industria procesadora de alimentos si alguno presenta defectos por palidez, suavidad y exudación.

PSE son las siglas de un defecto de calidad en la carne de cerdo (palidez, suavidad y exudación) por factores ante y post mortem, genéticos, de manejo y relacionados con el metabolismo muscular.

Se trata de uno de los problemas más importantes para la industria procesadora de alimentos a nivel mundial que en México provoca grandes pérdidas económicas a las productoras de embutidos, explicó Ana Laura Solís Alanís, estudiante de posgrado de la UNAM.

El estrés antes del sacrificio propicia esta característica, pues al verse en el matadero, el animal responde con excitación, fatiga y variaciones en calor corporal, lo que provoca una glucólisis acelerada tras su muerte y una producción rápida de ácido láctico a una temperatura elevada, lo que deriva en una carne pálida y retención anormal de agua.

En México existen pocos datos sobre la incidencia del PSE. A pesar de la falta de datos, en nuestras plantas procesadoras se usan grandes cantidades del insumo, sobre todo de cortes provenientes del muslo. En 2009 se utilizaron 292 mil 200 toneladas para estos procesos.

Existen diversas metodologías que utilizan indicadores de calidad (pH, color, capacidad de retención de agua, entre otros) que permiten la identificación a fin de evitar su empleo y obtener un producto final de mejor calidad.

Las mediciones cromáticas se encuentran entre los métodos más usados a escala industrial y se basan en patrones de referencia, como los desarrollados en Estados Unidos, Canadá y Japón.

 

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